会“喷火”的鱼头!30斤/个,用轿抬着上!它开
发布时间:2020-02-07 18:55    来源:    作者:宜春新闻中心

别人都卖3斤鱼头,而它却选最低6斤的“巨无霸”鱼头,甚至有的重达30斤,是首家鱼头单品店;

用“天价”鱼头从价格战中突围,最便宜198/份,是别人价格的3倍,但顾客排队至少1小时;

革新蒸鱼机器,15分钟就上桌,解决大鱼头上菜效率低的痛点;

鱼头自己会喷火,顾客抢着给它发朋友圈!

它就是在长沙开出5家的坛宗剁椒鱼头,是长沙首个做剁椒鱼头单品的品牌,去年它还代表湘菜走进联合国!

其创始人戴宗,也是长沙知名的20年老餐饮品牌——炊烟时代小炒黄牛肉的创始人。近日,职业餐饮网对其进行了专访。

(坛宗剁椒鱼头创始人 戴宗)

用“高价鱼头”突围价格战,成首家剁椒鱼头单品店!

2014-2015年前后,湘菜市场“腥风血雨”,价格战让湖南餐饮人陷入“你死我活”的漩涡中,今天你人均30元,明天我就敢人均20元,“没有最低价,只有更低价”!

湘菜头牌菜剁椒鱼头更是创下新低,竟然卖出30元一份的价格!没什么肉全是鱼骨不说,更是用浓浓的辣味去盖住鱼头不新鲜的味道。

这样低价的出品甚至一度让剁椒鱼头这个市场偏向落寞,地位下滑!

当时戴宗就想,能不能通过聚焦剁椒鱼头这个单品,再重新塑造剁椒鱼头这个品类的辉煌巅峰呢?

1、剁椒鱼头百年沉淀,群众基础强

湘菜种类千千万,为何只选剁椒鱼头呢?

1)有群众基础:剁椒鱼头这个菜品并不是横空出世,而是从几百年前就开始吃,一直吃到现在,百年的历史沉淀,有历史、有情怀、更是有相当的群众基础!

2)有号召力:湘菜头牌是什么?剁椒鱼头!外地人来湖南必吃什么?剁椒鱼头!

所以剁椒鱼头这个单品,在湖南是人人从小吃到大的菜,就类似于北京烤鸭一样,是极具代表性的必吃单品,号召力极强,自带粉丝!

2、鱼头198元一份,从价格战中突围

选定聚焦剁椒鱼头后,戴宗开始思考客群。

在价格战当中,几十元一份的剁椒鱼头质量如何用脚想都知道。现在既然要做单品,就必须品质要做到极致,那么自然需要从价格战当中突围出来!

最小的鱼头198/份,瞄准60%的湖南中高端年轻客群!原因有二:

1)一分钱一分货的道理人人明白,即使卖到了看起来如此高的价格,毛利也不到50%,所以想吃好鱼头,顾客就要舍得花钱,什么人舍得花钱?年轻人!

2)2017年坛宗创立,刚好赶上消费升级的趋势,人们想吃好的,要吃好的,愿意花钱吃好的,因此这道“大菜”人均100-150元,精准聚焦到了年轻的中高端客群上!

其实,即便是20多年的餐饮人,也难免有“踩坑”的时候,刚开业的时候,戴宗怕大家不认可这么贵的鱼头,将最便宜的鱼头定价为168元,比现在便宜了30元钱,但是后来经过两个月发现,毛利不到30%,完全不赚钱!只能调整到198元,但是发现对于顾客来说没任何影响,销量不降反升!

后来戴宗反应过来,自己定位中高端的年轻客群,他们根本不在乎这30元的价格浮动,反而认为是价值感的体现,贵有贵的道理!

3、首家剁椒鱼头单品店,主打聚会场景

坛宗剁椒鱼头开出后,成为了市面上首家剁椒鱼头单品店,带起了湖南的一股“鱼头”风,开业就爆火!

原点人群哪里来的?

其实这还是炊烟时代小炒黄牛肉的功劳。因为炊烟时代已经开出近20年,拥有强大的粉丝基础,并且定位的人群也有重合,所以在店里一经宣传,就直接火爆了长沙餐饮圈。

除此之外,戴宗将场景差异化定位,以多人聚会为主!商场店里还辟出了8个包间!

1)首先,市场上社交属性越来越强,但是商场中更多的品牌还是两人约会为主,而坛宗可以与其形成差异化,成为多人聚餐的好选择。

2)其次,跟菜品本身也有关系,剁椒鱼头本就是传统大菜,具有社交属性,两个人吃一个大鱼头也会比较吃力。

那么,一道剁椒鱼头让坛宗火爆,更成为又一个经典的聚焦案例,戴宗到底是如何打造的呢?

做“巨无霸”剁椒鱼头,一举登上联合国餐桌!

你以为一道鱼头就只是俘获老百姓的心?

2018年,坛宗剁椒鱼头代表湘菜走进联合国,成为外交宴会厅的头道主菜!

能走进联合国,需要几大要素:1、必须有足够的地位能够代表湘菜;2、排队、网上问卷等多方面调查,口碑必须好;3、食品安全问题不能有任何前科;

最后包括炊烟时代、坛宗剁椒鱼头,文和友、徐记海鲜等品牌的15个菜代表湘菜进入了联合国的餐桌!

1、产品:首创“鱼头plus”做法,最少6斤起卖!

在产品方面,坛宗剁椒鱼头可以说费尽了心思追求极致,与市场形成差异化。

(1)用6斤以上的鱼头,是市场上的2倍大

放眼整个湘菜市场,剁椒鱼头这道菜一般都是小鱼头,3斤已经算是很大的了。

但是坛宗剁椒鱼头却一概不用小鱼头,最小的也要6斤以上!这在行业内也算是第一家!

1、雄鱼越大,肉越紧实,那么肉也就越多,和市场上基本是鱼骨头的湘菜馆形成差异化。

2、大的雄鱼胶原蛋白丰厚,更加的有营养,而年轻女孩子对于胶原蛋白似乎有一种执念,因此更喜欢大鱼头!

其实别的湘菜馆也知道鱼头越大肉越多的道理,只不过因为毛利太低,所以甚少有人用,水库里的大鱼头基本都卖不出去,后来坛宗提出用大鱼头后,最开心的除了顾客,还有就是水库供货端了!

有时候,捕捞到重达30斤的鱼头,还会举行特大鱼头品鉴会!

由于鱼头太大,有时候甚至要用轿子抬着上菜,不然一个久草在线福利资源免服务员都拿不动!

(2)5种剁椒组合,发酵2月到2年不等

除了鱼头的原料差异化,剁椒鱼头的剁椒也必须与众不同!

一般湘菜馆里会用两种剁椒混合,直接切碎炒入味。

而为了保留坛子的香气,戴宗特地选了小泰椒等5种辣椒混合发酵,2月-2年不等!让坛子和辣椒的香气结合,辣味才能有回味。

2、产品搭配:素凉拌为主,味型清淡与鱼头互补

研究坛宗剁椒鱼头的菜单你会发现,除了主帅剁椒鱼头,副帅几乎都是一些小素菜,比如豆腐之类的。

因为戴宗认为,第二梯队的搭配菜不可以喧宾夺主,在味型上不可以具有攻击性扰乱主菜,并且以素材来搭配鱼肉,入口才会保证清爽!

豆腐、皮蛋、排骨都是完全不辣的,只为衬托鱼头!

3、出品:鱼头立着卖,自己会喷火

在出品形式上,坛宗剁椒鱼头也别具一格,“鱼头立着卖,自己会喷火”,就像是鱼头中的“战斗鱼”!

其实这也是因为鱼头够大,不然是立不起来的。

这样的出品形式完全是为了现场感和仪式感,立着卖可以凸显鱼的大小,很多女孩子都喜欢和鱼头合影,显出自己脸小,再网络上传播。

除此之外,会喷火除了为传播点而设立的,更是因为鱼嘴的部分用高度酒精烧过以后,会更加的酥脆,口感更好!

4、效率:改进蒸鱼机器,15分钟上桌!

这么大的鱼头要多久才能上桌?

现在人节奏很快,对于效率是有一定的硬性标准的。为此戴宗特意找专业团队定制了一款蒸箱,长宽高刚好放下鱼头,并且加热更快,蒸汽更少,让鱼头在10-12分钟之内蒸熟,再由师傅现场浇剁椒汁,15分钟之内可以上桌!

浇汁这样比较有冲击性的动作设立在门店的入门处,过往的顾客都可以看到,现场感十足,吸引顾客。

职业餐饮网小结:

创新是什么?

不是人家做辣的,你做不辣的就是创新,而是选对品类,选好赛道再去创新。

坛宗剁椒鱼头就是把一道传统湘菜重新定位,筛选客群,用高价位冲出重围,用一道鱼头打造出空前的排队盛况!

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